domingo, 22 de agosto de 2010

SALSA DE TOMATE



SALSA DE TOMATE

Me he encontrado muchas recetas para hacer salsa de tomate. Se que en otros lugares y tierras preciosas no le llaman tomate, puede que tome el nombre de ajitomate, pomidore, tomato, miltomate, potato, kétchup, etc. Pero es lo mismo y siempre es tomate. La forma de cómo lo comemos o preparamos nos dice mucho, desde el nivel cultural, costumbres, diversión, hasta la forma de cómo nos ganamos la vida. Detrás del tomate encontramos un fascinante mundo que nos puede abrir los sentidos hacia otras percepciones inimaginables.

Nombrecientífico: Lycopersicon lycopersicum.

Familia: Se trata de un fruto de la familia de las Solanáceas. Este término comprende unas 2300 especies de plantas americanas productoras de alcaloides. Son pocas las Solanáceas comestibles, entre ellas el tomate, el pimiento, la berenjena y la patata, de gran relevancia en la alimentación humana.

Valor nutritivo:
Es un alimento poco energético, dos tomates medianos tan sólo aportan 22 calorías. Aproximadamente el 95% de su peso es agua, cerca de un 4% son hidratos de carbono. Se le considera una fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. También es fuente importante de ciertas sales minerales (potasio y magnesio, principalmente). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Estas dos últimas sustancias tienen carácter antioxidante con función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Durante muchos años se ha estado prohibiendo el tomate a las personas que padecen cálculos renales debido a su contenido en ácido oxálico. Esta sustancia junto con el calcio forma sales insolubles (oxalato cálcico), las cuales precipitan en forma de cálculos o piedras. Sin embargo, su contenido en ácido oxálico es moderado (5,3 mg/100 g), similar al de muchos otros alimentos e inferior al de la lechuga (17 mg/100 g), el té (83 mg/100 g) o las espinacas (779 mg/100 g). Por tanto, se puede considerar al tomate como alimento depurativo. Además, es eficaz para tratar el estreñimiento dentro de una dieta rica en fibra. En caso de estómago delicado, debido a su acidez, su consumo puede estar contraindicado, aunque dependerá de la tolerancia de cada persona. A algunas personas no les sienta bien y esto se suele manifestar con úlceras en la boca recurrentes y eccema.

Historia del Tomate



El nombre de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído por Hernán Cortés en 1523, poco después de la conquista de México. Curiosamente, los mexicanos llaman todavía al tomate rojo jitomate, término procedente del azteca xietlitomatl.
Considerado un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas en el Viejo Continente, donde lo denominan pomum amons (manzana del amor). En México y Perú es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún banquete nupcial.
El tomate entró en Europa por Galicia aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour.
Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Su supuesta toxicidad llevó a los botánicos a asignarle el nombre latino de lycopersicum -el pescado del lobo-, lo que motivó que su primera utilización fuese ornamental.
Esta leyenda de planta tóxica también se extendió por Norteamérica, donde se describió la cardiopatía tomatiana como una consecuencia de su ingestión; un cuadro caracterizado por una angustia que recordaba a la angina de pecho, cuando hoy se sabe que es una de las verduras más suaves y saludables que existen.

Tomates nutritivos y saludables...
Además del sabor, hay buenas razones para consumir tomate. Contiene vitaminas A (concretamente beta-caroteno o provitamina A), C y E (hay que consumirlo fresco para obtener esta última) y licopeno (colorante natural) de acción antioxidante, así como sales minerales.




¿Qué es el licopeno?
Los tomates constituyen una de las fuentes alimentarias más importantes de un pigmento rojo denominado licopeno, un carotenoide que les aporta su color rojo característico.
Contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer...
Numerosos estudios científicos han puesto de manifiesto que el licopeno tiene propiedades antioxidantes y que, consumido habitualmente en la dieta (10 o más tomas semanales de alimentos ricos en licopeno: sandía, salsa de tomate, uva rosada, pomelo rosado...), contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cancer, en especial el de próstata (un elevado nivel de licopeno en el plasma sanguíneo se asocia con una menor incidencia de cáncer de próstata), pero también en el de páncreas, pulmón y colon. Se ha de tener en cuenta que el plasma sanguíneo absorbe mejor el licopeno cuando éste procede de productos elaborados a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos. Del mismo modo, la biodisponibilidad o aprovechamiento por parte de nuestro organismo del licopeno procedente del zumo de tomate procesado con calor es mayor que la del zumo de tomate crudo. Por otro lado, aunque la salsa de tomate, también sometida a calor, es una de las fuentes mejores de licopeno, resulta más efectiva cuando se consume con un poco de grasa (aceite de oliva o de semillas).

Potencia nuestro sistema inmunológico...
En las últimas décadas, se han acumulado pruebas que avalan la existencia de una serie de acciones biológicas de los carotenoides, entre las que se incluyen, además de la actividad antioxidante, efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico, el control del crecimiento y la diferenciación celular y la estimulación de la comunicación intercelular. De esta forma, dichas sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones patológicas.

Tambien el Tomate como fruta milagrosa
Hace varios años se publico en Inglaterra que unos musulmanes británicos estaban proclamando un "mensaje milagroso" de Dios que ha sido encontrado inscrito dentro de un tomate. Una colegiala de catorce años Shasta Aslam compró tomates en el pueblo de Huddersfield en el norte británico. Cuando regresó a su casa, cortó dos tomates en trozos pequeños. Pero cuando tomó el tercero de la bolsa, Shasta preguntó a su abuelo: "¿De qué forma debo cortar el tomate?" Él le dijo que lo cortara de arriba hacia abajo. Cuando lo partió encontró inscritas unas frases formadas por las venas del tomate, y estas mostraban dos mensajes: "Hay sólo un Dios", y el otro: "Mahoma es el mensajero" – ambos en perfectas letras árabes. Shasta es musulmana y cree que es un milagro: "Estas palabras son un mensaje de Dios," dijo. Su madre comentó: "Dios nos ha enviado una señal". Cientos de devotos musulmanes y otros han venido desde muy lejos para ver el tomate, que se conserva envuelto herméticamente en film transparente en la nevera.

La Tomatina: fiesta del tomate en España

El pueblo español de Buñol, tiene una larga historia que se remonta a más de 50 mil años. Sin embargo, en la actualidad es conocido por una fiesta que se festeja desde hace sólo 60: la Tomatina. Es uno de los días más célebres del calendario valenciano, en el que se lleva a cabo la lucha vegetal más grande del mundo con 30 mil personas y 200 toneladas de tomate.






Buñol es una ciudad en el centro de Valencia y ha sido testigo fiel de la historia española. Ocupada por romanos, árabes, moros y franceses, las influencias extranjeras son apreciables en muchos de los edificios, pero también en pequeñas cosas de la vida diaria.

Favorecida con el clima Mediterráneo, Buñol tiene muchos encantos que los turistas saben apreciar. A casi 350 metro de altura sobre el nivel del mar, son muchas las actividades que ofrecen sus sierras, arroyos y la increíble vista que se llega a tener desde la cima. Es un pueblo industrializado que no ha perdido el contacto con su tradición agrícola y que intenta equilibrar sus facciones antiguas con un mundo moderno y tecnológico.




Es a finales de agosto cuando comienzan a llegar grandes contingentes de turistas. No es que el clima sea mejor en esa época del año, tampoco es el comienzo de un festival cultural… es el inicio de la Tomatina: una de las fiestas más divertidas de toda España y, por qué no, del mundo.







Hacen falta sólo dos cosas para poder celebrar la Tomatina: muchos tomates y mucha gente. Los tomates los provee el ayuntamiento y la gente ya ha comenzado a llegar desde varios lugares para una guerra que durará sólo una hora, pero que es inolvidable.





Los inmigrantes detrás del tomate

Vicente trabaja de sol a sombra. Recoge tomates y otros vegetales en Immokalee, un pueblo de inmigrantes en el suroeste de la Florida, a unas dos horas y media por carretera desde Miami.





Vicente no le tiene miedo al trabajo. Él es mexicano y llegó a Estados Unidos cruzando la frontera con un objetivo claro, el de trabajar y enviar el sustento económico que su familia necesita allá en Oaxaca. Pero nunca se imaginó que la realidad que le pintaron cuando decidió emprender el viaje a tierras desconocidas iba a ser tan diferente.
"Un compadre (compañero) me dijo que había comenzado la pisca (recolección) en Florida y que allí se ganaban muchos dólares. Y fue por eso que decidimos venir", me explicó Vicente.
"Sin embargo, nadie me dijo que íbamos a trabajar más de 10 horas por día, en algunos casos sin poder tomar agua o ir al baño, y que apenas llegaríamos a juntar 50 dólares por jornada. Y eso con suerte, si es que el día está bueno y no llueve", agrega este inmigrante mexicano.




"Con esos dólares hay que pagar la renta, la deuda con el coyote que me cruzó y mandar dinero a mi familia. No alcanza para nada más", explica Vicente haciendo cuentas y mostrándome que sólo cuenta con 3 dólares en su bolsillo.
Pero Vicente no es el único que sufrió una gran desilusión al cruzar la frontera. El sufrimiento y el descontento parece ser el común denominador de la zonas agrícolas de Estados Unidos, por lo menos lo es aquí en Immokalee.
En Immokalee, miles de inmigrantes ¿fundamentalmente de México, Guatemala y otros países centroamericanos- se ganan el sustento trabajando interminables jornadas mal pagadas, recogiendo a mano miles de toneladas de tomates y otras frutas y vegetales que luego son distribuidas en la costa este de Estados Unidos.
A las cuatro de la mañana, Vicente ya estaba levantado. Con un vaso de agua y un pedazo de pan en su estómago estaba listo para iniciar su jornada. A las 5.30 de la tarde, Vicente regresa al lugar acordado y me cuenta que recogió 115 cubetas o lo que es lo mismo, unas dos toneladas de tomates, y por más de 11 horas de trabajo recibió unos US$51,75.



Según Vicente, un recolector con experiencia puede recoger entre 100 y 120 cubetas al día (entre 10 y 12 horas de trabajo), lo que se traduce en un salario de entre US$45 y US$55 diarios. Es decir, entre US$ 225 a US$275 a la semana, "si es que no llueve y si hay cosecha", como aclara Vicente.
Vicente, al igual que la mayoría de los inmigrantes de Immokalee, vive en una casa móvil o "traila" que comparte con otras 12 personas. Hay un sólo baño, tres camas y una pequeña cocina. No hay teléfono ni aire acondicionado y la limpieza brilla por su ausencia.
Vicente paga de renta unos US$27 a la semana. Es decir, US$ 108 por mes. Entre sus doce "compadres" pagan al arrendador unos US$1.296 mensuales. Y eso es lo que pagan la mayoría de los inmigrantes de la zona por una "traila".
Vicente, al igual que los 20 mil inmigrantes que viven en Immokalee, no tiene otra salida. Tiene que trabajar duro durante la temporada, seguir el camino de la cosecha, pagar altas rentas, recibir un mal salario y hasta soportar la explotación de algunos patrones, para poder enviar dinero a casa y algún día poder cumplir su sueño: el de regresar con su familia a Oaxaca.

Recordando a mi amigo Vasco.



Hace muchos años atrás un apreciado amigo me enseño su receta para preparar un riquísima salsa de tomate natural para acompañar una fritura de cerdo, era una receta de un vasco experto en el arte culinario como lo son todos los vascos, amantes de la buena comida. Hoy no solo preparo la salsa de tomate y me deleito con ella, sino que cada vez que la preparo recuerdo a mi entrañable amigo que ha pasado a mejor vida y me esta esperando para reunirnos nuevamente, sus palabras estaban llenas de sabiduría y siempre decía que la comida y sus ingredientes hay que tratarlos con sumo respeto porque son el producto de otros que con su trabajo y sudor han hecho posible el milagro de cada dia de llevar la comida a tu mesa.

William Pavon

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